Existem muitas receitas que combinam trufas com vieiras ou lagosta, por exemplo. Aqui, as harmonizações irão claramente para vinhos brancos bastante poderosos e robustos, como os melhores premier crus da Borgonha ou, melhor ainda, os grands crus da região. Estamos, naturalmente, pensando em Meursault e Puligny-Montrachet para o primeiro, e para o segundo, toda a família Montrachet, Bâtard-Montrachet, Criots-Bâtard-Montrachet, Bienvenue-Bâtard-Montrachet e Chevalier-Montrachet ou, um pouco mais ao norte, Corton-Charlemagne . No Vale do Rhône, um Hermitage branco ou um Châteauneuf-du-Pape da mesma cor também estarão no topo para uma harmonização explosiva! Uma safra madura (bem mais de dez anos para esses grandes vinhos) será uma companhia ainda melhor do que o mesmo vinho em sua juventude. Não se esqueça da harmonização sempre mágica com um ótimo champanhe vintage , de preferência blanc de blancs ou com grande predominância de chardonnay.
E, aqui também, não hesite em escolher um champanhe bastante envelhecido (15 anos ou mais), porque, caso você ainda não saiba, os grandes champanhes, como todos os grandes vinhos, têm uma capacidade de envelhecimento que sempre surpreende os apreciadores.
Estamos aqui em uma zona de transição. Podemos imaginar, dependendo do tipo de ave ou recheio que a acompanha, ficar com um vinho branco poderoso, idêntico aos mencionados acima. A maioria provavelmente preferirá passar para o tinto. A primeira escolha que se destaca quando confrontada com a gordura da ave e a força do sabor da trufa é um ótimo Pinot Noir da Borgonha que oferece uma acidez agradável, em vez de um Côte de Beaune, mais delicado, do que um Côte de Nuits. Portanto, optaremos pelos melhores 1er crus de Volnay, Pommard ou Beaune, sem esquecer o único grande cru tinto desta parte da Borgonha, Corton . E lembre-se sempre de favorecer as safras maduras. Se tentarmos uma pequena incursão no exterior, a variedade de uva mais próxima do Pinot Noir é, sem dúvida, a Nebbiolo do Piemonte. Então será hora de pegar uma safra antiga de Barolo ou Barbaresco !